世界三大珍味として高級食材の1つと知られている「キャビア」がチョウザメの卵というのをご存じの方は多いと思います。
博識な方はご存じかと思いますが、そのチョウザメがサメとはまた別種の「世界最大にして最古の硬骨魚」というのはご存じでしょうか？
3億年前のジュラ紀から生きており、シーラカンスと並ぶ「生きた化石」と言われる古代魚の一種です。
その卵であるキャビアが食べられていた歴史も古く、ギリシャでは紀元前4年、イタリアではルネッサンス期から高級食材として宮廷などで食されていた記録が残っています。
キャビアの本場であるロシアでは、白身部分を食べていた頃にはすでに、イタリアでは卵が珍味として、王侯貴族の間で流通していたというから、イタリア人のグルメさには驚かされるばかりです。
密漁や乱獲、生息域の減少などの影響により、現存しているチョウザメは約27種類とされており、その中の約25種類が絶滅危惧種に指定されています。
そのため、今流通しているキャビアは養殖のみとなっています。
また、キャビアはチョウザメの種類や大きさによって質感や味わいが異なっており、キャビアの王様とも言われるベルーガ（Beluga / オオチョウザメ）をはじめ、オシェトラ（Oscietra / ロシアチョウザメ）、カルーガ（Kaluga / カルーガチョウザメ）、アムール（Amur / アムールチョウザメ）のなどの大粒な種類、バエリ（Baerii / シベリアチョウザメ）の小粒の種類が主に流通しています。
EMPORIO ISHIZAKIでは、そんなキャビアの食べ比べをすることができます。
お店でご提供しているのはこちら。
【DA VINCH ROYAL ダ ヴィンチ ロイヤル】アドリアチョウザメの卵（イタリア産）
アドリアチョウザメは、アドリア海やパダノヴェネタ平原、ダルマチア、ギリシャの西部の主要水路に生息するイタリア種です。
ルネサンス期の貴族たちにより真の珍味とされました。
10～16年かけて育てられており、力強く独特（ワイルド）な風味を持ちます。
ヘーゼルナッツのような香りとともに、熟成するにつれて海の香りが強くなるのが特徴です。
ダ ヴィンチ ロイヤルは春にアドリアチョウザメから採卵した卵のみを使用しています。
直径：2.4㎜～2.8㎜
色調：ダークブラウン～深い黒
質感：しっとり、柔らか
特徴：複雑、余韻が長い
風味：フレッシュ、ヘーゼルナッツ
おすすめの食べ方：バターや卵使用のブリオッシュ系のパン、カルパッチョ
【OSCITERA CLASSIC オシェトラ クラシック】ロシアチョウザメの卵（ロシア産）
オシェトラシリーズは、純血種で中型のロシアチョウザメを早くとも約10～13年かけて育て、秋と冬に採卵されます。
歴史的に世界で最も人気のある食品の1つです。
非常に貴重で、特にシェフたちの間で高く評価されているキャビアです。
ロシアチョウザメの卵は多様で、オシェトラ クラシックで使用されている卵の膜は、ほどよい粘りとしっとりとした質感を持ちます。
豊かなコクと味わい深く、熟成が進むとヘーゼルナッツのような香ばしさとバターのような濃厚な味わいが増していくのが特徴です。
直径：2.7㎜～3.0㎜
色調：ダークグレー～ダークブラウン
質感：シルキー、濃厚
特徴：複雑、リッチ、余韻が長い
風味：ヘーゼルナッツ、バター、オイスター
おすすめの食べ方：バターや卵使用のブリオッシュ系のパン、カルパッチョ、和牛
【OSCITERA ROYAL オシェトラ ロイヤル】ロシアチョウザメの卵（ロシア産）
純血種で中型のロシアチョウザメから採卵できるオシェトラシリーズの中でも最高級の卵のみを使用しており、早くとも10～13年かけて育てられます。
並外れた品質のキャビアは歴史的にも世界の食通たちの味覚を満足させることのできる品種です。
ヘーゼルナッツのような香ばしさと、海のミネラルや牡蠣を感じるような風味があります。
オシェトラ ロイヤルの卵は大粒で、均一です。
口の中でとろけるような滑らかな食感が楽しめます。
並外れた品質のため、オシェトラ ロイヤルは、キャビア単体で食べるのがおすすめです。
直径：2.9㎜～3.2㎜
色調：ブラウン～ダークブラウン
質感：シルキー、濃厚
特徴：複雑、バランスが良い、余韻が長い
風味：ヘーゼルナッツ、バター、オイスター
おすすめの食べ方：バターや卵使用のブリオッシュ系のパン、カルパッチョ、和牛
【SEVRUGA ROYAL セヴルーガ ロイヤル】ホシチョウザメの卵
黒海、カスピ海、アゾフ海、エーゲ海、イオニア海に生息していた小型のホシチョウザメの純血種のみの卵を使用し、早くとも9年かけて育てられ、秋から冬にかけて採卵されます。
歴史的に最も美味な食品の1つとして、キャビア専門家や愛好家に高く評価されています。
独特な味わいで個性が強く、ウニのような風味と、コクのある濃厚な味わいが特徴です。
熟成することで海の香りが深まります。
前世紀では、最も流通していた品種ですが、繁殖に弱くデリケートなため、現在では非常に希少なキャビアとなっています。
直径：2.3㎜～2.5㎜
色調：グレー～ミディアムグレー
質感：シルキー
特徴：深み、コク
風味：ウニ、アロマティック
おすすめの食べ方：バターや卵使用のブリオッシュ系のパン、カルパッチョ、和牛
EMPORIO ISHIZAKIでは、キャビアの豊かな味わいを存分に楽しんでいただくために、食べ比べの際は、クセのないクリームチーズやバター、卵を使用したブリオッシュ系のパン、またはクロワッサンと共にご提供しております。
普段なかなかできないキャビアの食べ比べを品種ごとにご説明を聞きながらご堪能できます。
シャンパンや白ワインとのペアリングをすると、よりキャビアの奥深い美味しさを楽しめるのでおすすめです。
最高級のキャビアを楽しみたい場合には、ご予約や問合せなど、お気軽にお声掛けください。
皆さまのご参加をお待ちしております。
WEBや各SNS（Instagram・Facebook）では、料理や店舗の紹介、料理教室やワイン勉強会のイベント等の発信も行っていきますので、コース料理やお店の様子もぜひチェックしてみてください。
https://www.instagram.com/emporio_ishizaki/